Усилители вкуса и аромата

Усилители вкуса и аромата

Для чего они нужны свежие продукты имеют ярко выраженный естественный вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений, при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или ферментов, при приготовлении пищи. В процессе хранения и промышленной переработки вкус и запах продуктов изменяются, становятся слабее.

Чтобы замаскировать низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо, производители и используют усилители вкуса и аромата. Кроме того, такие добавки помогают значительно сэкономить на натуральном мясе, птице, морепродуктах, грибах, что немаловажно для массового производства продуктов питания. История.

Этот прим веками использовался в странах дальнего востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в японии, в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты. Где встречается. Усилитель вкуса присутствует во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах.

Без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания. В напитки и кондитерские изделия тоже выгодно добавлять искусственные ингредиенты, так как они намного дешевле, чем природные компоненты соки, сиропы, экстракты из свежих ягод. Классификация.

Современные пищевые технологи используют три вида усилителей вкуса натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные соединения получают из натурального сырья. Ароматизаторы, идентичные натуральным, представляют собой искусственные соединения, полностью имитирующие ароматы натуральных продуктов.

Искусственные добавки не имеют аналогов в природе. Натуральные усилители вкуса и аромата извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчнного растения или выжатого сока путм распыления или сублимации.

По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во первых, из за высокой стоимости исходного сырья, во вторых, из за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в третьих, из за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают идентичные натуральным ароматические вещества.

Идентичный натуральному означает такой же как и природный. По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путм.

Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара оксифенил 3 бутанон (основной компонент для ароматизатора малины). Специальным воздействием на ферментативные процессы и развитие определнных микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Иногда ароматизаторы идентичные натуральным могут быть безвреднее натуральных.

Искусственные усилители вкуса и аромата содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной.

Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира. Опасность.

Среди усилителей вкуса и аромата могут быть активные вещества, способные воздействовать на самые разные функции человеческого организма, поэтому использовать можно только те соединения, безопасность которых гарантирована. Но если ароматизаторы представляют собой сложные смеси, как это обычно и бывает, то практически невозможно определить степень их потенциальной опасности. Можно оценить и определить допустимые нормы только для некоторых веществ.

Поэтому нормы применения многих таких добавок очень приблизительны. Среди искусственных усилителей вкуса и аромата практически нет безопасных, поэтому их применение в пищевой промышленности по возможности ограничивают. Не разрешается добавлять синтетические ароматические вещества для усиления натурального аромата таких продуктов как молоко, хлеб, фруктовые соки и сиропы, какао, кофе, чай, продукты детского питания.

Из 18 известных усилителей вкуса в россии разрешено только 6. Но даже их вряд ли можно считать полезными.

Наиболее вредные усилители вкуса и аромата. Е621 глутамат натрия однозамещнный (msg) содержится в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах.

Исследование показало, что некоторые люди очень чувствительны к е употреблению в больших дозах. Реакцией может быть головная боль, тошнота, слабость, а также ощущение жжения в области шеи и в предплечьях. Из более серьзных реакций нарушение сердечного ритма и затрудненное.

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.